在过去的几十年中，我们对营养学理解的进步已经极大地改变了数百万美国人的饮食习惯，以期改善他们的健康状况，促进长寿和解决身体上的疾病。随着公众对健康意识的增强，食品行业已经通过提供一系列传统产品的替代品来满足对更健康选择的需求。低脂奶酪是20世纪90年代引入主流市场的首批低脂肪和无脂肪产品之一，尽管由于缺乏味觉吸引力，它们刚开始陷入困境，但低脂奶酪配方的发展促使销售量激增因为奶酪生产者已经发现了如何创造更多可口的产品来模拟全脂奶酪的感官体验。

Cabot Creamer合作社营销总监Jed Davis说：“在过去的十年里，奶酪生产商一直在做得更好。“低脂奶酪以客户所期望的品质，口感和口感为基础。” 1随着对低脂奶酪需求的不断增长，奶酪生产商正在寻求既改善现有产品，又开发新的，更专业化的低脂替代品。事实上，即使是一些手工生产商也开始认识到这个细分市场的潜力，因为我们对健康生活的文化焦点不断扩大。

但是，满足客户的期望不仅仅是让奶酪的口感像全脂奶酪一样。俗话说，我们先用眼睛吃，视觉上的吸引力对于保证低脂产品的适销性至关重要。因此，低脂奶酪的颜色是非常重要的。犹他州州立大学的Ranjeeta Wadhwani博士指出，“在奶酪的其他风味和质地特性可以被注意到之前，区分奶酪的第一个参数是颜色。” 2奶酪生产商往往很难创造出接近全脂产品的着色产品，许多人认为这是妨碍低脂替代品成功的关键问题。因此，调查低脂配方和脂肪替代品对奶酪颜色的影响，已成为研究人员探索如何提高低脂产品吸引力的重要研究领域。

颜色对低脂奶酪感知的影响

牛奶脂肪是赋予奶酪颜色和不透明性的关键部分; 它使奶酪看起来像我们期望的那样。当乳脂减少时，颜色强度降低，奶酪呈现更加透亮的外观。自20世纪90年代首款低脂奶酪推出以来，无论奶酪本身的味道如何，这已被广泛认为是消费者享受的重大障碍。然而直到近来，还没有关于颜色对低脂奶酪风味感觉和消费者可接受性的影响的具体数据。

Wadhwani博士在2012年设计了一个实验来调查颜色和消费者感知之间的关系。3要求120位小组成员以5分制对一系列全脂和相应的低脂切达干酪进行评分。结果显示：“在低脂奶酪中，当奶酪外观太半透明或太白时，消费者喜欢消费者喜欢颜色，这一点很重要。”事实上，以同样方式制作的低脂奶酪排名第一小组成员完全基于颜色的增加。此外，Wadhwani博士发现，低脂奶酪的配方与喜欢和风味感觉直接相关; 具体而言，“二氧化钛水平与胭脂树水平相匹配”给出了特有利的结果。该研究证实了奶酪制造商多年以来的知识：

评估低脂奶酪配方的颜色

颜色在低脂奶酪感知中的中心作用使得颜色成为新低脂产品配方中评价的主要品质之一。为了获得可靠的颜色数据，研究人员检查脂肪替代品和其他配方变量的影响，使用先进的分光测色仪器，将色度信息蒸馏为L * a * b *值，以进行一致的客观分析。这些技术可以让您捕捉到特细微的颜色变化，以全面了解产品的色彩品质，并直接将颜色与离散成分或过程变量关联起来。例如，在“食品科学与技术杂志”上发表的一项研究发现，研究人员使用了一台HunterLab Mini XE便携式分光测色仪研究使用大豆蛋白分离物（SPI）作为低脂肪芝士中的脂肪代用品的影响。4结果发现，SPI对奶酪的颜色有明显的影响，奶酪的脂肪含量与L值成正比。另外：

为了给全脂奶酪创造一个更真实的视觉匹配，这些色差可以通过加入着色剂（如胭脂树橙和二氧化钛）来弥补。通过分光光度评估获得的数据使得用户能够容易地确定低脂肪制剂是否匹配其全脂对应物，无论是整体形式还是熟制，并且仔细地定制食谱以创建合适的颜色匹配。如果需要，奶酪颜色也可以与NCI国家奶酪标准相关联。

一旦配方完善并投入生产，整个生产过程中的分光光度监控将确保您的产品保持在您选定的容差范围内，以优化产品的吸引力和适销性。通过即时提醒您不希望出现的颜色变化，您可以轻松阻止美观的劣质产品进入市场，保护您的品牌声誉，并确保只有符合您的标准的产品才会被引入消费者手中。

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