烤咖啡的过程始于热和淡绿豆的膨胀。首先将银色的皮肤脱落，不久就会发生爆发和变暗的循环，将豆子的颜色从绿色变成棕褐色，变成极深的褐色。最后，豆类萎缩，结束了它们的生命周期，迅速，光滑地黑化和皮肤硬化。

焙烧过程中发生的物理变化可能看起来很直接; 然而，数以百计的化学反应正在串联进行。蛋白质，多糖，脂质和有机酸发生脱羧和脱水事件，因为美拉德褐变和焦糖化发生在氧化还原和聚合反应中。总之，这些事件导致一些反应物的消失和更多的外观，它们本身增加了豆类的风味和香味。重要的是，烘烤师已经使用并且仍然使用颜色来确定何时烘烤经历了上述的多种化学变化并且被认为是“完成的”。

焙烧产生颜色和味道

相关地，咖啡豆化学反应的数量和种类可能在很大程度上取决于烤制师何时决定从烘焙过程中提取豆，这一决定强烈地影响了豆类在研磨和酿造时的最后风味和香味。事实上，时间极先进的烘烤程度已经失去了咖啡豆的天然风味，并且大部分以烘烤过程的口味和香味为特征。

因此，咖啡豆烘焙的程度是咖啡最后生产的必要步骤，并且鉴于豆色和烘烤进程之间的关系，豆色的变化可以作为预测咖啡最后风味的有力手段。

准确的颜色测量的挑战

然而，使用豆色来确定何时结束焙烤过程并非没有困难。挑战的一部分在于，由于 三种现象，即光源（光源）的光学属性，正在研究的内容（咖啡豆）和观察者（烤制师），确定所看到的颜色是否真的是以前见过的。）。这些属性共同影响咖啡豆的色彩，饱和度和色调，任何真实的或感觉到的变化都可能导致咖啡豆色彩检测的不准确，并随后导致消费者的“错误”咖啡。

意识到色彩解释的挑战，1913年，国际照明委员会（简称CIE法文名称）开发了一套基于标准光源和“平均视觉能力”的系统，称为CIE L * a * b *系统。然而，由于CIE L * a * b *棕色色谱相当小，因此这种度量标准对于测量烘焙咖啡的颜色并不理想，因此限制了其对于大部分为棕色的产品的有用性。1995年，美国特种咖啡协会（SCAA）制定了自己的咖啡烘烤分类标准，目前仍在使用。但是，错误的颜色检测有很多机会：咖啡豆的颜色往往不均匀，外部因素如包装和密度会影响个人看到的东西。

用分光测色仪分析标准化质量

尽管面临这些挑战，但为了保持咖啡风味的完整性，咖啡烘焙师必须标准化烘烤过程。随着企业的成长和烤制师的责任被委托给其他人，颜色以及其他指标（如温度，时间，裂纹和其他声音的存在）作为近似最后产品的有力方法。一旦烤制师已经确定要生产的“标准咖啡”，通过仪器进行颜色测量是继续正确识别焙烤过程进展的关键步骤。

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