面粉是许多烘焙食品和产品的基础。许多烘焙食品依靠光谱分析来保持均匀的颜色。控制烘焙食品生产中使用的原材料的颜色是实现一致性和一致性的第一步。由于即使颜色的细微变化也能产生重大的整体效果，因此这种均匀性对成品来说是极重要的。

面粉生产是一个复杂的过程，需要多个分析步骤。除了面粉的其他关键元素之外，分光测色仪通常用于分析面粉颜色。面粉是一种生物产品，所以构成它的原材料往往来自多种来源。在制造和开发面粉时，这些原料差别很大，必须对蛋白质的质量和数量，湿度，灰分，颜色和其他物理性质进行评估。光谱分析为许多这些性质提供了有效和高效的测量方法; 如此多的分析，每一个属性都可以用一个简单的工具来实现：分光测色仪。

颜色测试和质量

颜色是面粉质量的重要因素，同时依赖于人的视觉分析和仪器评价。光谱分析在量化面粉质量批准的颜色方面起着重要的作用。“ 谷物和谷类产品工程方面 的书”指出：“小麦面粉的颜色测试是为了评估其白度，其决定了漂白剂对类胡萝卜素颜料的氧化程度，或者是麸粒子的存在... [颜色测量仪器]提供了定量测量，并被广泛用于监测面粉的颜色。“

面粉的光谱分析是监测后来产品颜色的重要步骤。各种颜料和颗粒直接影响烘焙食品的颜色变化和结果，因此必须仔细评估颜色一致性和均匀性。光谱分析是经过批准的颜色定量方法，可用于确定面粉和烘焙食品的许多其他性质。

其他光谱分析应用

在美国谷物化学家协会（AACC）已经公布了批准的分析方法的列表监测面粉和烤制食品的不同性质的一致性。除了颜色质量和白度外，面粉还有三个主要性质需要仪器评估：

• 含水量：本分析测量产品中干固体的量。规格通常限制水分含量为14％或更少，许多研磨机使用这个百分比作为其产品的标准，以便它们可以优化保存期限和面粉质量。超过14％的任何东西都可以使天然生物体生长，并可以产生令人不快的气味或异味。
• 蛋白质水平：面粉中的蛋白质水平通常与其在烘焙食品中的性能相关。鉴于此，不管面粉中蛋白质的含量是否适当，都会对成品产生剧烈的影响。面包产品中更高水平的蛋白质通常是更理想的，蛋白质水平非常低，蛋糕和糕点产生更好的结果。优质的面粉依赖于这些蛋白质水平的精确定量，这可以直接影响这些面粉产品的价格。
• 灰分含量：灰分含量是指在面粉中发现的矿物含量。传统的灰分测定方法涉及焚烧和重量测量的漫长过程。从灰含量分析提供的信息测量面粉产品中胚乳的百分比和纯度。

除了颜色质量，光谱分析也可以用来量化面粉中所有这三种主要性质。NIR（近红外）分光测色仪测量光反射率值，这可以为面粉分析提供丰富的信息。明亮的彩色或更高级别的反射值测量值与较低的灰分水平相关。因此，通常使用亮度水平来确定面粉的纯度和质量。蛋白质和水分含量也可以通过光谱分析来确定。传统的蛋白质分析方法耗时且涉及使用有毒化学物质。光谱分析提供了一种确定蛋白质水平的安全和非破坏性方法。

从面粉分析到成品

光谱分析是分析面粉各种性质并确定烘烤食品最后颜色结果的可靠和有效的方法。分光测色仪的进步创造了一个非常通用的工具，可用于许多应用。从原料面粉到成品烤制好的产品，颜色测量在质量和一致性方面起着至关重要的作用。三恩时是分光色彩技术的行业领导者，我们专注于烘焙良好的生产和评估。欲了解更多有关我们的仪器选择或了解更多关于粮食产品分光光度应用的信息，请联系三恩时。